Pour une trentaine de choux moyens ou une soixantaine de petits, 10 personnes + 25 cl ou 250 g d’eau ou un mélange d’eau et de lait frais entier+ 250 g de d’oeufs sans la coque, 4 à 5 oeufs+ 180 g de farine ordinaire T55 ou même T65, tamisée+ 100 g de beurre+ 10 g de sucre semoule+ 5 g de sel finIl peut y avoir des différences surtout au niveau de la quantité de beurre, oeuf et farine – beurre de 60 à 125 g– oeufs de 3 à 5– farine de 125 g à 200 gPréparation de la pâte à chouxPréchauffer le four à 200-210°C chaleur tournante certains préconisent à 180°C mais je trouve qu’une chaleur plus haute fonctionne mieux surtout si les choux ne sont pas très grands.Dans une casserole, mélanger l’eau ou le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Chauffer jusqu’à ébullition de manière à obtenir un liquide homogène la matière grasse doit être complètement fondue.Verser d’un seul coup la farine, baisser le feu et continuer de cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en mélangeant avec une cuillère ou une spatule, c’est mieux de manière faire sécher la pâte. Comme sur la photo, elle va s’amalgamer en formant une pâte d’abord granuleuse puis homogène et moelleuse. Elle doit se détacher des parois. On appelle ça la et transférer la pâte dans un saladier ou la cuve d’un robot. Laisser à peine tiédir une ou deux minutes, le temps que la vapeur continue de partir puis incorporer un à un les oeufs voire même un demi-oeuf à la fois, en ayant soin de n’ajouter le suivant que quand le précédant a bien été incorporé à la pâte. Utiliser une spatule ou bien, si on a un robot, la crochet doit obtenir une pâte très souple, moelleuse, voir presque fluide. Pour vérifier si elle va bien, en passant la spatule au centre de la pâte, le creux doit se refermer doucement ou bien en la prenant avec le doigt la pâte doit rester un peu suspendue avant de tous cas dans le doute, mieux vaut une pâte légèrement plus liquide pas trop hein que trop dure ou dense car après difficile de la pocher et de la faire bien cuire. Une fois que la pâte est prête, la mettre dans une poche à douille avec une douille lisse ou même canelée 10 ou 12 mm. La poche est importante pour plusieurs raisons et vous évitera des stress c’est du vécu les quantités que l’on poche sont plus faciles à maîtriser et en gros les choux auront des proportions égales, la forme est régulière donc la cuisson aussi et en plus on gagne du temps !Si vraiment la poche vous fait peur ou tout sort de partout, vous pouvez opter pour une cuillère légèrement mouillée ou même une cuillère à glace en faisant bien attention à mettre environ toujours la pâte quantité et à avoir des épaisseurs uniformes. Certes les formes seront plus libres, la cuisson moins homogène mais vous dégusterez toujours de la pâte à astuce, sans poche à douille apprise grâce au Chef Cédric Pernot et son livre dont je vous ai parlé à propos de la tarte au citron– pour des éclairs on peut verser la pâte dans un cadre de 20×20 ou plus grand à 1 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson puis on le met à congeler. Peu avant de s’en servir, sortir cette pâte congelée, attendre quelques minutes 5 à 8 puis la découper avec un couteau ou des ciseaux.– pour des choux pocher la pâte à choux dans des moules en silicone en demi-sphère puis les mettre à congeler et les démouler encore congelés avant de les faire d’enfourner, badigeonner la surface de jaunes d’oeuf battu 1 ou 2 à l’aide d’un pinceau. Cette opération permet d’une part de bien lisser la surface ce qui garanti une cuisson homogène pas trop de bosses et d’autre part, de protéger la pâte en cuisson et la rendre plus y a aussi depuis quelques années, notamment pour les choux sucrés, une superbe méthode, celle du craquelin par dessus mais je vous en reparlerai. Ici nous sommes dans le classique et la base et plus existe différentes écoles, variantes et subtilités comme toujours en pâtisserie. Je vous donne ma température point de repère qui marche du moins avec mes fours 😉 histore de vous simplifiez la si vous avez l’occasion n’hésitez pas à faire des tests avec vos fours, ils sont tous qu’en plus les temps peuvent varier aussi selon les dimensions de la entre 200°C et 220°C chaleur tournante ou un peu moins si la chaleur est statique, la plaque placée au milieu ou bien légèrement en les recettes on vous dira d’ouvrir le four à mi-cuisson ou pas du tout. Alors, en principe il faudrait en effet l’ouvrir pour faire échapper un peu de vapeur mais il faut être précis et avoir un peu d’expérience car si on ouvre trop tôt les choux perdront leur volume et ne cuiront pas bien par la chefs pâtissiers préconisent de chauffer le four d’abord très fort entre 250°C et 280°C puis de baisser la température autour de 160°-180°C et enfourner directement de manière à profiter encore de la forte chaleur. ça marche aussi mais cela dépend beaucoup des fours c’est pourquoi je vous en donne une seule de température 😉Temps comme toujours cela dépend des dimensions des choux. Disons que cela va de 25 min à 35-40 minutes. Le mieux est de vérifier la coloration qui doit être dorée mais plutôt claire sur la photo ils sont légèrement plus foncés car j’ai mis des épices dessusVérification je vous conseille en tous cas dans le doute de vérifier la cuisson avant de retirer le tout. En principe les fentes des craquelures doivent être colorées aussi c’est à dire cuites, le choux doit être gonflé vide et la pâte à l’intérieur cuite. Le mieux ? Couper en deux le choux et Il y a trois règles et secrets pour ne pas la rater – En début de cuisson, faire bien sécher la pâte dans la casserole. Cela permet de lui faire perdre aussi un peu d’eau– Incorporer les oeufs un à un de manière et ce qu’ils soient bien absorbés et que l’on puisse évaluer la consistance de la pâte– Cuire le temps indiqué mais surtout vérifier car il peut changer selon les four la pâte doit gonfler dorer, devenir légère, elle doit être cuite même dans ses fissures. Dans le doute mieux vaut cuire quelques instants de plus que de fois préparée, la pâte à choux n’attend pas enfin quelques minutes quand même ;-, il faut la cuire de contre , si vous n’en avez pas besoin tout de suite, vous pouvez la dresser et la congeler crue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il suffira ensuite de la cuire directement au four, en la badigeonnant au préalable de jaune d’ fois cuite la pâte à choux se conserve peu quelques heures car elle a tendance à sécher. Mais une fois garnie de crème par exemple vous pouvez encore la conserver quelques heures au frais pas plus pour éviter qu’elle ne ramollisse trop. En tous cas, la fraîcheur est vraiment son la pâte est ratée par exemple trop liquide, impossible à pocher ou bien trop ferme et mate, dans ce cas préparez à nouveau de la pâte à choux, la moitié de la quantité, puis incorporez-la à la pâte râtée. Vous lui donnerez une seconde vie…VariantesÀ partir de cette base et en respectant bien les proportions, on peut un peu varier comme utiliser du lait à la place de l’eau ou en mélange, cela lui donne une belle saveur, rondeur que je privilégie pour les choux sucrés, ou même du lait végétal comme celui de riz ou d’amande si sucré dans ce cas omettre le sucre dans la recette.On peut ajouter du fromage dans la pâte parmesan, bleu, comté…, des épices, des herbes…Il existe aussi des recettes où le beurre est remplacé par de l’huile d’olive...